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Filet de Perches en Sauce Citron




Ingrédients

- 700 g environ de filets de perche
- Sel, poivre
- Un peu de farine
- Beurre

Sauce
- 1 citron
- 2 échalotes
- 2 paquets de 250 g de fumet de poissons
- 1 dl de vin blanc sec ou de cidre de pomme
- 1-2 brins d'estragon
- ½ c.s. de grains de poivre vert
- 1,5 dl de crème, glacée

Etuvée de poivrons
- 600 g environ de poivrons
- beurre pour étuver 
- 1 dl d'eau 

Préparation: 30 minutes
Cuisson: à vue ( réduction )
Portions: 4 personnes

Astuce : Comment lever ses filets de perches.



Préparation

1.

Pour la sauce: laver le citron à l'eau chaude. Prélever un ou deux rubans de zeste avec le couteau économe et exprimer le jus. Mélanger avec le fumet de poissons, le vin, l'estragon et le poivre vert, puis laisser réduire jusqu'à 1,5 dl. 

   
2. Retirer le pédoncule des poivrons, puis couper leur chair en lanières de 2 à 3 cm. Faire revenir brièvement dans le beurre chaud, puis mouiller avec l'eau. Couvrir et laisser étuver jusqu'à tendreté en remuant de temps à autre.
   
3. Assaisonner les filets de poisson et les fariner légèrement. Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et y faire lentement dorer les filets de poisson en les retournant.
   
4. Filtrer la sauce, puis la reverser dans la casserole. Verser la crème en remuant et laisser mijoter à petit feu jusqu'à consistance veloutée, saler et poivrer.
   
5. Verser un miroir de sauce sur les assiettes et y déposer les filets de poisson. Servir aussitôt accompagné des poivrons.


 

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Un petit coin de l'aube sur le net, réalisé par des passionnés de la pêche aux carnassiers, accessoirement carpistes ;-)